Pengawetan Ikan

Ikan memiliki kadar protein yang sangat tinggi yaitu sekitar 20 %. Di samping itu
protein yang terkandung dalam ikan mempunyai mutu yang baik, sebab sedikit mengandung
kolesterol dan sedikit lemak.
Di samping kelebihan tersebut, ikan memiliki kelemahan yakni mudah membusuk.
Ikan relatif lebih cepat mengalami pembusukan daripada daging unggas dan mamalia karena
pada saat ditangkap ikan selalu berontak sehingga banyak kehilangan glikogen dan glukosa.
Glikogen dan glukosa pada hewan yang mati dapat mengalami glikolisis menjadi asam
piruvat yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Apabila ikan terlalu banyak berontak
pada saat ditangkap maka akan banyak kehilangan glikogen dan glukosa sehingga kandungan
asam laktat ikan menjadi rendah. Dengan demikian nilai pH-nya relatif mendekati normal.
Nilai pH yang mendekati normal ini sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri, sehingga ikan
segar harus segera diolah dengan baik agar layak untuk dikonsumsi
.
http://www.google.co.id/url?sa=t&rct=j&q=tips+pengawetan+ikan&source=web&cd=4&cad=rja&ved=0CD0QFjAD&url=http%3A%2F%2Fwww.sith.itb.ac.id%2Fprofile1%2Fpdf%2Fpaksonyheru%2FTeknologi%2520Pengawetan%2520Ikan-1.pdf&ei=ymhqUP2TK5CviQfXk4CIDQ&usg=AFQjCNHuvvFTucC4G_ZwLm48Qw7ZbqqmWA